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  英國(guó)廣播公司(BBC)是英國(guó)最大的新聞廣播機(jī)構(gòu)，也是全球最具知名度與信譽(yù)的媒體之一。長(zhǎng)期為BBC供稿的建筑記者及撰稿人Clare Dowdy，在其最近的一篇設(shè)計(jì)與文化專欄文章中，將筆墨聚焦在世界范圍內(nèi)代表餐廳設(shè)計(jì)高水準(zhǔn)的數(shù)個(gè)極致案例，并發(fā)布于BBC官方網(wǎng)站(www.bbc.com)。
  ©BBC
  What makes the ultimate dining experience?
  如何打造極致的用餐體驗(yàn)？
  From cosy to cavernous,simple to spectacular,these restaurants around the world offer an escape from everyday life.
  從溫馨到空靈，簡(jiǎn)約到華麗，這些遍布全球的餐廳，給予我們一種跳脫日常生活的體驗(yàn)。
  我們把下館子當(dāng)做是自我犒賞，因?yàn)橐咔殛P(guān)系難得外出的情況下更是如此。可以隨心情點(diǎn)菜，只負(fù)責(zé)享用佳肴，而不用動(dòng)手收拾，這個(gè)過(guò)程簡(jiǎn)直是享受。但是真正好的餐廳，已不再僅僅是提供好的食物和服務(wù)。
  其中，室內(nèi)設(shè)計(jì)就是至關(guān)重要的一環(huán)，而且沒(méi)有“萬(wàn)能方案”可供套用。無(wú)論氛圍是溫馨似家的，還是空靈如洞穴的，餐廳都希望讓到店體驗(yàn)過(guò)的顧客留下記憶的余味。所以在這些地方，情緒就起到很重要的作用。“我十分欣賞那些能激發(fā)強(qiáng)烈情緒體驗(yàn)的餐廳環(huán)境，”紐約設(shè)計(jì)工作室Architecture At Large創(chuàng)始人Rafael de Cárdenas說(shuō)道?！拔蚁矚g一種與日常生活完全脫離的用餐體驗(yàn)?！?br />   Cárdenas
  ©Dezeen
  作為2020 Dezeen Awards的評(píng)審之一，Cárdenas一直都有關(guān)注今年入圍的餐廳作品。該獎(jiǎng)項(xiàng)由備受矚目的建筑與設(shè)計(jì)網(wǎng)站Dezeen發(fā)起，已經(jīng)迎來(lái)第三屆，面向全球征集項(xiàng)目。餐廳是其中的一個(gè)參賽類別，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)是“最富美感與創(chuàng)新性”。為了營(yíng)造情緒氛圍，這些場(chǎng)所會(huì)運(yùn)用到手工雕琢的本土材料，精微的燈光處理，巧妙的平面布局，溫暖的用色，當(dāng)然還少不了直擊味蕾的私房菜單。
  當(dāng)今最成功的餐廳概念，已經(jīng)完全不同于經(jīng)濟(jì)鼎盛時(shí)代的過(guò)度“主題化”風(fēng)潮。現(xiàn)下，餐廳的頂級(jí)廚師會(huì)將他們的設(shè)想分享給受委托的設(shè)計(jì)師，后者則通過(guò)詩(shī)意化(而非完全照字面意思)的設(shè)計(jì)詮釋，使得二者的想法能夠互補(bǔ)甚至彼此加強(qiáng)，最終實(shí)現(xiàn)理想的氛圍效果。
  Mok
  ©Dezeen
  “這些餐廳都有明晰的概念，以及多元的個(gè)性和態(tài)度，”設(shè)計(jì)師Alex Mok談及2020 Dezeen Awards的入圍餐廳作品時(shí)說(shuō)道。Mok與獎(jiǎng)項(xiàng)的其他評(píng)審們，都被這些不拘一格而又兼收并蓄的餐廳空間所折服，包括首爾的佛教餐廳、創(chuàng)造整體性(holistic)料理體驗(yàn)的哥本哈根餐廳、上海的日料店，以及提供從農(nóng)場(chǎng)到餐桌(farm-to-table)就餐體驗(yàn)的深圳中餐廳。
  01
  首爾的佛教餐廳Doosoogobang
  ©BBC
  Mok指出，入圍項(xiàng)目中大多都有“對(duì)故事、場(chǎng)域、文化或傳統(tǒng)的廣泛探索”。比如首爾的佛教餐廳Doosoogobang，是“以現(xiàn)代方式詮釋傳統(tǒng)的完美范例”。餐廳的負(fù)責(zé)人JungKwan，由僧人跨界為電視名人廚師。其菜譜嚴(yán)格遵循韓國(guó)的佛教修行原則——無(wú)肉，也不使用洋蔥、大蒜、香蔥等調(diào)味食材，但仍不失風(fēng)味。
  ©Young Chae Park
  對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，Doosoogobang的設(shè)計(jì)既溫馨又傳統(tǒng)?！拔艺J(rèn)為，通過(guò)自然和古老的元素，人們可以感受到舒適和放松，尤其是在這個(gè)時(shí)代，到處都充斥著信息、視覺(jué)和聲音的刺激，”設(shè)計(jì)師Taehee Lim對(duì)BBC Culture說(shuō)道。
  Diners are taken on a journey,through the menu and also through the space
  食客們被帶入一場(chǎng)旅行，旅程貫穿菜單上的美食也貫穿整個(gè)空間
  為了引入自然，Lim使用了“在韓國(guó)的深山里旅行時(shí)會(huì)偶遇的材料”。就餐者周圍環(huán)繞著木制、花崗巖和紙制(因其質(zhì)地溫暖且具親和度)的家具、裝置和配飾，配以灰、棕、米色等柔和的色調(diào)。Lim甚至淘來(lái)了老舊的傳統(tǒng)炊具和古董家具，為的是“重新感受佛寺里苦行僧的生活”。
  ©Young Chae Park
  較大尺度的場(chǎng)所往往會(huì)讓就餐者感覺(jué)不夠私密，但是在Doosoogobang，通過(guò)小門(mén)相連著的一系列功能區(qū)域，使得大家能夠無(wú)顧忌地聚在一起。他們甚至可以去到私人冥想?yún)^(qū)放松身心。所以說(shuō)，在這里享用一次晚餐，就像是做了一場(chǎng)旅行，所體驗(yàn)的不止于菜單上的美食，還有整體的空間氛圍。
  ©Young Chae Park
  02
  哥本哈根餐廳Alchemist
  ©BBC
  同樣，在創(chuàng)造出“整體性”體驗(yàn)的哥本哈根餐廳Alchemist，就餐者的實(shí)地空間探索也成為了就餐過(guò)程中的重要組成部分?！翱倧NRasmus Munk圍繞食物來(lái)建造餐廳，”與之合作了本案設(shè)計(jì)-來(lái)自Studio Duncalf的Mike Duncalf解釋說(shuō)。他承認(rèn)，Alchemist的建筑——由工業(yè)舊倉(cāng)庫(kù)改造而來(lái)——對(duì)于容納42人就座的餐廳來(lái)說(shuō)其實(shí)過(guò)大，但是“這也讓我們有了更多空間去創(chuàng)造體驗(yàn)”。
  ©Studio Duncalf
  “Rasmus引導(dǎo)著他的食客踏上刺激口腹以及全身細(xì)胞的旅程，讓人們一路前行停不下來(lái)。我們嘗試讓場(chǎng)地更顯親密，像是一系列的小餐廳，而不再是原先的倉(cāng)庫(kù)。”Duncalf解釋道。為此，空間中置入了三個(gè)不同層級(jí)的裝置設(shè)計(jì)。顧客首先進(jìn)入畫(huà)廊空間，由鋼結(jié)構(gòu)網(wǎng)格、數(shù)字化天花屏和橡木地板圍合。之后穿過(guò)傾斜的緩坡和藏酒10000瓶的玻璃酒窖，來(lái)到第一個(gè)酒吧空間。在這里可以看到試驗(yàn)廚房的景象，嗅到小型烹飪課程的香氣四溢。然后再上樓，沿著玻璃走道進(jìn)入穹頂裝置覆蓋著的空間，穹頂直徑達(dá)18米，以穿孔鋼板材制成，腳下則是黑色環(huán)氧樹(shù)脂地坪。
  ©Studio Duncalf
  ‘Mesmerising experience’
  ‘使人著迷的體驗(yàn)‘
  主體就餐空間就在這面大穹頂之下，其上投影出與當(dāng)晚菜單主題一致的動(dòng)態(tài)圖像。顧客也可乘電梯到達(dá)另一個(gè)酒吧，酒吧仿佛是漂浮在穹頂上方?？臻g中擺放著舒適的扶手椅，散發(fā)老式貴賓休息室的復(fù)古感?！叭藗?cè)谄渌麉^(qū)域完成了迷人的體驗(yàn)之后，可以待在這里緩過(guò)神來(lái)，”Duncalf說(shuō)。這場(chǎng)盛大的狂歡之旅將持續(xù)3-4個(gè)小時(shí)，最后他們從一扇“隱藏”在磚墻中的門(mén)離開(kāi)。
  ©Studio Duncalf
  03
  中國(guó)料理的餐廳Voisin Organique(有機(jī)鄰舍)
  ©BBC
  ©Shao Feng
  在深圳的就餐體驗(yàn)同樣精彩。主打當(dāng)代中國(guó)料理的餐廳Voisin Organique（有機(jī)鄰舍）——也是Dezeen Awards短入圍項(xiàng)目——將自家獲得有機(jī)認(rèn)證的農(nóng)場(chǎng)里種植的食材，全新烹飪成古法中國(guó)菜。設(shè)計(jì)師來(lái)自本土工作室Various Associates(萬(wàn)社設(shè)計(jì))，他們?cè)噲D概念化重現(xiàn)在峽谷中野餐的場(chǎng)景，而“峽谷”就坐落在錯(cuò)落垂懸著的天花中間。Various Associates選擇了溫暖的深色基調(diào)，使整體的氛圍顯得更為超脫世俗。
  ©Shao Feng
  04
  Omakase Kaiseki Cuisine(櫻久讓日料店)
  ©BBC
  這種對(duì)于歷史和傳統(tǒng)的再造，也是上海Omakase Kaiseki Cuisine(櫻久讓日料店)的設(shè)計(jì)核心。店鋪延續(xù)了日式料理的傳統(tǒng)，即由廚師為食客選擇菜單，并將日料與傳統(tǒng)中式菜相結(jié)合。Shanghai Hip-Pop Design Co(上海黑泡泡設(shè)計(jì)公司)為空間營(yíng)造出浪漫的氛圍，圍繞日本國(guó)花sakura(櫻)進(jìn)行設(shè)計(jì)構(gòu)想。設(shè)計(jì)師Tianwen Sun(孫天文)借助高飽和度的粉色燈光，讓人們仿佛置身于“櫻花雨”之中。
  ©Shanghai Hip-Pop Design Co/Photograph by Boris Shiu
  A dining experience that can transport us beyond everyday tribulations is welcome
  能讓我們忘卻日常煩擾，才是受歡迎的就餐體驗(yàn)
  還有這些餐廳也在打造獨(dú)特體驗(yàn)的...
  05
  Le Pristine
  ©BBC
  除了Dezeen Awards的入圍作品，世界上還有很多其他的餐廳也在打造獨(dú)特的體驗(yàn)。比如位于安特衛(wèi)普的Le Pristine，得益于當(dāng)?shù)氐乃囆g(shù)傳統(tǒng)，這種氛圍體驗(yàn)更加強(qiáng)烈。餐廳位于1960年代建造的一座現(xiàn)代主義建筑的底層，由米其林三星級(jí)廚師Sergio Herman主導(dǎo)。菜單上主打的是意大利美食，但美學(xué)參照則反映了這座比利時(shí)城市享譽(yù)世界的藝術(shù)地位。
  “從一開(kāi)始，我們就對(duì)這個(gè)地區(qū)非常著迷，包括這里的文藝復(fù)興風(fēng)格建筑、歷史和藝術(shù)家，以及他們描繪的鄉(xiāng)村原始環(huán)境和當(dāng)?shù)厝顺燥垥r(shí)表現(xiàn)出對(duì)食物的謙恭感，”Space Copenhagen設(shè)計(jì)工作室的Peter Bundgaard說(shuō)道。這些信息幫助他在Le Pristine中構(gòu)想出一種社交體驗(yàn)?！斑@家餐廳的設(shè)計(jì)有著舒緩的美感，為在安特衛(wèi)普的當(dāng)代社交邂逅提供了條件，”他補(bǔ)充說(shuō)。
  ©Space Copenhagen/Photograph by Peter Paul de Meijer
  在用色上，Bundgaard的設(shè)計(jì)搭檔Signe Bindslev Henriksen借鑒了弗拉芒畫(huà)派和荷蘭畫(huà)派的大師之作。因此，空間多是“溫暖的鐵銹紅、淺黑、沙色和灰色調(diào)”。與此同時(shí)，食客座位周圍擺放著當(dāng)?shù)毓そ硠?chuàng)作的織物和家具。
  Le Pristine作為新的餐廳，外觀出奇的低調(diào)且沿用了傳統(tǒng)技術(shù)和本土風(fēng)格。這些特點(diǎn)也被運(yùn)用在更小巧玲瓏的餐廳項(xiàng)目上?！拔覀兿矚g小餐廳給與我們的真實(shí)，溫度，輕松和親密感，”Dezeen Awards評(píng)審Mok說(shuō)。
  ©Space Copenhagen/Photograph by Peter Paul de Meijer
  06
  Kakurega Omakase
  ©BBC
  位于墨西哥太平洋海岸的Kakurega Omakase，只能容納12人同時(shí)就餐。項(xiàng)目由Hotel Escondido委托TAX Architects設(shè)計(jì)，項(xiàng)目名中的"Kakurega"在日文中表示藏身之處或庇護(hù)所，與西班牙語(yǔ)單詞‘escondido’相近，意為隱藏。為了與Hotel Escondido的茅草屋頂小平房保持一致，TAX Architects為餐廳覆蓋上了大面積的天然裝飾物palapa，一種當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)建造方式，主要是在木結(jié)構(gòu)框架上鋪上棕櫚枝。為了加入日式元素，還采用了日本傳統(tǒng)技術(shù)使結(jié)構(gòu)梁變黑。
  ©TAX Architects/Photograph by Sergio Lopez
  07
  Pantechnicon
  ©BBC
  而將兩種文化融入進(jìn)同一個(gè)室內(nèi)設(shè)計(jì)，也是一大挑戰(zhàn)。但對(duì)于新創(chuàng)品牌Pantechnicon，創(chuàng)始人Barry Hirst在其新開(kāi)業(yè)的倫敦店中，就將日式和北歐元素兼收并蓄。盡管設(shè)計(jì)概念遵循國(guó)際趨勢(shì)，但氛圍卻又很本土?！拔覀兇蛟斓氖且粋€(gè)你想要在家中擁有的空間?！盚irst說(shuō)道。
  ©retail-focus.co.uk
  設(shè)計(jì)師Darryl Claxton選擇了北歐風(fēng)格的地毯，手工印刷的屏風(fēng)可以柔化燈光，顧客從中獲得溫馨似家的感覺(jué)?！安蛷d太亮的話，那會(huì)像在快餐店，”他說(shuō)。“柔和的燈光才像家一樣?！?br />   ©retail-focus.co.uk
  寬敞的餐廳，如Pantechnicon和Alchemist，可以更好地滿足目前就餐者彼此保持距離的需求。小尺度餐廳則必須相應(yīng)地做出調(diào)整。無(wú)論有什么樣的限制，Space Copenhagen的Bundgaard始終認(rèn)為，外出就餐這件事不會(huì)消失?！八灿谌祟愇拿}的深處，我們對(duì)社交互動(dòng)有著本質(zhì)的需求。去吃一頓好的，作為一種禮儀性的行動(dòng)，就是這種需求最早的表現(xiàn)形式之一，而且將不會(huì)被改變?！?br />   ©retail-focus.co.uk
  他相信，即使是在疫情期間，我們也渴望這樣一種共同的體驗(yàn)?！跋硎芘惆椋瑫簳r(shí)擺脫日常的按部就班，代之以笑聲、感性、沉浸和社交融入，這些訴求將一直會(huì)是餐廳設(shè)計(jì)的基本框架?！笨梢宰屛覀兺鼌s日常煩擾的就餐體驗(yàn)，也將越來(lái)越受到歡迎。